Il faut plusieurs chemins pour que chacun atteigne le sommet de la montagne.

présente Ostréa l'huître de Penerf recettes et classification

Huîtres tièdes pochées au champagne sur lit de criste-marine
Gaspacho aux huîtres
Huîtres aux truffes sur concassé de tomates fraîches et mâche
Petits fagots d'huîtres aux légumes lardés, sauce verte
Feuilleté d'huîtres et rognons au cidre
Huîtres tièdes aux parfums de réglisse
Huîtres gratinées au curry

Une santé de fer
Calories
Conseils de consommation
Classification

sommaire ostréïculture

- Eplucher et laver la criste-marine, faire cuire à l'eau bouillante non salée en ayant soin de la garder ferme, égoutter et rafraîchir.
- Couper les poivrons en petits cubes, réserver.
- Préparer une vinaigrette à l'huile de grains de raisin et au vinaigre de vin. Ajouter échalotes et ciboulette hachées, poivrer, réserver.
- Ouvrir les huîtres, les décoquiller, récupérer l'eau et la filtrer. Nettoyer les coquilles, réserver les huîtres dans leur eau.
- Répartir dans chaque assiette la criste-marine et les cubes de poivron, napper d'une cuillerée de vinaigrette puis disposer 4 coquilles dans chaque assiette.
- Pocher les huîtres 20 à 30 secondes dans du champagne frissonant. Egouter. - Placer une huître dans chaque coquille et arroser d'un peu de crème fraîche.

-Servir tiède.

- Faire tremper le pain dans de l'eau pour le ramollir.
- Hacher finement la gousse d'ail, la ciboulette et l'estragon.
- Presser le pain et le mixer avec le hachis et tout ou partie du jus de tomate selon la consistance souhaitée.
- Verser dans cette préparation l'huile d'olive goutte à goutte et "monter" l'ensemble à la façon d'une mayonnaise, réserver au frais.
- Ouvrir les huîtres, les décoquiller et les pocher 30 secondes dans leur eau préalablement filtrée, réserver. - Peler et épépiner les tomates et le concombre et les tailler en cubes.
- Mélanger l'ensemble.
- Allonger éventuellement avec un peu de jus de tomate restant pour obtenir une soupe.

- Servir très frais.

- Peler les tomates, les épépiner, les concasser puis les assaisonner avec le jus de citron, l'huile d'olive, le sel et le poivre.
- Laver la mâche, l'égouter et la couper en très fines lanières.
- Ouvrir les huîtres, les sortir de leur coquille et jeter l'eau.
- Tapisser le fond de chaque coquille d'huître de concassé de tomates, poser l'huître sur ce lit, saupoudrer de mâche ciselée et parsemer sur le dessus quelques lamelles de truffes.
- Servir aussitôt.

- Eplucher et laver les carottes, les courgettes et le céleri en branches. Les tailler en petits batonnets de taille égale, faire cuire rapidement à l'eau bouillante salée en les gardants croquants. Egoutter et rafraîchir.
- Ouvrir les huîtres, les décoquiller puis les pocher dans leur eau, préalablement filtrée, 20 à 30 secondes. Egoutter et rafraîchir.
- Eponger les huîtres et les bâtonnets de légumes. Composer des petits fagots de légumes et envelopper dans chaque tranche de lard fumé une huître et un petit fagot de légumes. Lier avec un brun de ciboulette. Réserver.
- Préparer la sauce verte: hacher finement un peu de persil, mettre ce hachis dans un mortier avec un jaune d'oeuf cru, un jaune d'oeuf cuit, sel et poivre. Piler le tout puis ajouter peu à peu l'huile d'olive pour que la sauce prenne la consistance d'une mayonnaise. Ajouter alors goutte à goutte un peu de citron.
- Allumer le gril du four. Déposer sur une plaque de cuisson les petits fagots d'huîtres, placer la plaque sous le gril, laisser cuire 2 minutes, retourner et continuer la cuisson encore 1 minute.
- Dresser les fagots sur les assiettes. Napper de sauce verte et garnir de persil frit.-
- Servir chaud.

- Couper en gros dés les deux rognons et réserver.
- Ouvrir les huîtres, les décoquiller, récupérer leur eau et la filtrer.
- Pocher les huîtres 20 secondes dans leur eau additionnée de la moitié du cidre, égoutter et réserver.
- Faire revenir les girolles 5 minutes dans du beurre, ajouter 8 cl de crème fraîche, Sel et poivre et laisser cuire 5 minutes. Réserver.
- Faire sauter les dés de rognons, arroser du cidre restant, ajouter la crème fraîche, sel et poivre. Laisser mijoter 5 minutes.
- Dans la même sauteuse, mêler les huîtres et les girolles aux dés de rognons, maintenir cette préparation sur feu doux 2 à 3 minutes, rectifier l'assaisonnement et ajouter du persil haché.
- Servir rapidemment dans des croûtes de vol-au-vent.

- Ouvrir les huîtres, les décoquiller et récupérer leur eau en la filtrant.
- Réserver les huîtres. Nettoyer les coquilles.
- Laver les épinards dans plusieurs eaux, les égoutter, les poêler dans un peu de beurre et un filet d'eau, puis les placer au fond des coquilles. Réserver.
- Eplucher, couper en julienne carottes et poireaux, les cuire avec une noix de beurre à l'étuvée. Saler et poivrer.
- Faire réduire le vin blanc avec les échalotes ciselées, ajouter l'eau des huîtres, crémer, parfumer à la poudre de réglisse, rectifier éventuellement l'assaisonnement, passer au chinois.
- Pocher légèrement les huîtres dans cette sauce, égoutter en réservant la sauce et déposer les huîtres dans les coquilles.
- Dresser 6 coquilles garnies dans une assiette sur un lit de gros sel, napper de sauce, parsemer les juliennes de légumes et décorer de cerfeuil.
- Servir aussitôt.

- Ouvrir les huîtres
- Détacher les chairs et les déposer dans une petite casserole avec leur eau, laisser en attente
- Nettoyer les coquilles, les retourner sur un linge pour qu'elles égouttent bien.
- Frotter l'intérieur d'une petite sauteuse avec la gousse d'ail pelée et coupée en deux.
- Equeuter les épinards et les laver
- Dans la sauteuse aillée, faire chauffer 15g de beurre à couleur noisette, ajouter les épinards, les retourner avec une spatule et les laisser fondre 2 minutes.
- Dans une autre casserole, délayer les 3 jaunes d'oeuf avec 2,5 cuillères à soupe d'eau froide, placer sur feu moyen et ajouter lentement 150g de beurre fondu en secouant la casserole pour obtenir une sauce au beurre onctueuse.
- Vers la fin de la préparation, chauffer 10g de beurre malaxé avec le curry, incorporer à la sauce au beurre, assaisonner.
- Placer les huîtres sur le feu doux, les laisser pocher à petit frémissement 5 à 6 secondes, retirer la chair et la déposer sur du papier absorbant.
- Répartir les épinards au fond des coquilles, poser dessus la chair d'une huître et napper avec la sauce au curry, ajouter une pointe de paprika et passer sous le gril du four.
- Servir très chaud.

100 huîtres	10-12 Kg	000
	9-10 Kg	00
	8 Kg	0
	7 Kg	1
	6 Kg	2
	5 Kg	3
	4 Kg	4
	3 Kg	5
	2 Kg	6

Le Britannique RUSSEL, inventeur de la thalassothérapie, donnait dès 1750 le conseil suivant : " il faut boire de l'eau de mer, s'y baigner et manger toute chose où sa vertu s'est concentrée ". S'il est un aliment qui concentre à lui tout seul tous les composants diététiques qui font de l'océan nourricier l'une des clefs de voûte de notre santé, ce doit être l'huître.

Constituants essentiels de toute matière vivante, les protéines doivent avoir une place de choix dans l'équilibre de notre alimentation. Les protéines de l'huître sont de très grande qualité et de composition équilibrée. Elles apportent en outre tous les acides aminés dont l'organisme a besoin. Le fait de consommer des huîtres crues ne fait qu'augmenter le coefficient d'assimilation digestive des protéines. Celui-ci peut alors atteindre un taux de 90 à 97%.

Si la richesse de ses minéraux est désormais connue, on retiendra surtout que l'huître est une véritable mine de fer. Saviez vous par exemple que les huîtres contiennent deux fois plus de fer que la viande rouge ? Celui-ci est un élément indispensable pour les femmes pendant les périodes de grossesse et pour les enfants tout au long de leur croissance.

Riche en vitamines, l'huître vous livre tous ses secrets. Bien qu'on l'associe surtout aux oranges et aux citrons, la vitamine C contenue dans l'huître constitue un apport nutritionnel à ne pas négliger. En dehors de sa capacité à prévenir le scorbut, cette vitamine intervient particulièrement dans l'élaboration du collagène. La vitamine A, facteur de croissance, et la vitamine D, facteur préventif du rachitisme, sont également un des atouts de la composition de l'huître. Si l'on considère l'importance de leur action sur l'amélioration de la vision nocturne et leur rôle sur l'équilibre de la peau, on ne peut une fois de plus que recommander la consommation d'huîtres... de Penerf !

Gastronomes et gourmands seront rassurés. La valeur calorique d'une douzaine d'huîtres est très faible. Elle avoisine celle d'une demi truite, soit environ 100 calories.

Les vrais connaisseurs font fi de la légende des mois en "r".

Ils savent que de mai à août, les huîtres sont également un délice car elles sont " laiteuses ". Elles sont en période de reproduction. Leur aspect crémeux est le signe de leur vitalité et de leur fertilité. Consommable donc toute l'année, l'huître est sans aucun doute un des produits les plus naturels du marché. Sa fraîcheur est garantie à un double niveau. La coquille constitue son premier emballage et la protège des agressions extérieures. Renfermant un peu de la mer nourricière, elle permet à l'huître de se conserver une dizaine de jours à compter de sa sortie de l'eau. Aussi est-il indispensable de s'assurer que l'écrin est bien "scellé ". Chaque producteur a pour obligation de poser sur le conditionnement, cageot ou bourriche, une étiquette de salubrité sur laquelle figure la date de l'emballage et qui représente son certificat de qualité. En effet, elle est la marque que tous les tests et vérifications de salubrité ont été effectués par des établissements agréés par l'Etat.

- Vérifier la présence sur le conditionnement de l'étiquette de salubrité.
- Choisir des huîtres bien fermées.
L'huître est de solide constitution, aussi sa conservation est-elle facile. Il suffit d'observer quelques précautions. La première est d'éviter les chocs thermiques, car si la température idéale se situe entre 5° et 15°, une variation trop importante de celle-ci risquerait de les dégrader. La seconde est de retarder au maximum le moment de l'ouverture, car les huîtres sont à consommer dans les trois heures qui suivent.

Conservation
Les entreposer dans un endroit frais et aéré, à l'abri du gel ou du soleil: un balcon ou une cave en hiver, le bas du réfrigérateur en été. Ainsi, elles pourront être consommées jusqu'à 10 jours après la date d'emballage figurant sur l'étiquette de salubrité. Ne jamais conserver ses huîtres dans un récipient d'eau de mer, le developpement de germes n'y est pas contrôlable, surtout en saison chaude.

Ouverture
- Les ouvrir un quart d'heure avant la dégustation et les vider de leur eau. En 15 minutes, elles régénéreront une eau particulièrement délicieuse.
- Vérifier la fraîcheur en touchant la bordure de l'huître ouverte avec la pointe du couteau: l'animal doit alors se rétracter.
- Présenter les huîtres crues sur un lit de glace recouvert d'algues ou de feuilles pour éviter un contact trop brutal avec le froid.
- Pour les huîtres chaudes, la cuisson doit être rapide mais pas trop forte et il est préférable d'oublier le beurre d'escargot ou autre sauce relevée qui tuent les saveurs iodée

Dégustation
Il y a mille et une façons de déguster les huîtres. Leur finesse incomparable et leur subtilité permettent tous les accommodements et se prêtent à toutes les occasions.
Nature, pour tous ceux qui apprécient leur goût de noisette et leur saveur marine.
Accompagnées de citron, de bon vinaigre de vin à l'échalote, ou de poivre (blanc ou noir) pour les mettre en valeur sans altérer leur délicatesse naturelle. Cuisinées, les huîtres sont également délicieuses et les bonnes idées ne manquent pas pour surprendre et ravir.

Bon appétit

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